Tipps und Tricks


Hier habe ich euch ein paar Tipps und Tricks aufgelistet, damit die Rezepte so gut wie möglich gelingen. Ein kleines 1x1 des Backens, wenn man so will.


Kuchen Backform

Ich verwende ausschliesslich extra hohe Master Class Kuchenformen mit doppelter Antihaftbeschichtung. Diese Backform muss, wie die Silikonbackformen, nicht eingefettet werden. Wenn du eine andere Backform verwendest, fette diese mit einem Pinsel mit weicher Butter oder Margarine aus und bestäubt sie mit Mehl. Durch Klopfen und Drehen der Form verteilt sich das Mehl besonders gleichmässig auf der Backform. Wenn du anstatt dem Mehl, gemahlene Nüsse oder Kokosraspeln verwendest, bekommt dein Kuchen ein besonderes Aroma.

 

Zimmertemperatur

Wenn im Rezept nicht anders angegeben wird, sollten die Backzutaten wie Eier, Butter, Margarine, Hefe oder Milch Zimmertemperatur haben.

 

Temperatur Backofen

Ich backe fast alles mit Umluft. Wenn du lieber mit Ober-/Unterhitze bäckst, stelle den Ofen etwa 20-25°C höher ein. Mit der Stäbchenprobe kannst du überprüfen ob dein Kuchen schon fertig ist. Nimm dazu einen Holzspiess und stecke ihn in die Mitte deines Kuchens. Wenn das Stäbchen sauber heraus kommt, ist der Teig durchgebacken. Bleibt jedoch noch etwas Teig kleben, sollte der Kuchen noch etwas länger gebacken werden.

 

Tortenböden teilen

Um Tortenböden durchschneiden zu können, muss der Boden ganz ausgekühlt sein. Vor dem Durchschneiden der Böden kannst du sie 30-45 Minuten in den Tiefkühler legen, so hast du beim Schneiden weniger Brösmeli. Die Teigböden können auch gut am Vortag gebacken werden und geschnittene Tortenböden können  auch gut eingefroren werden. So sind sie etwa 3 Monate haltbar.

 

Buttercreme / Ganache

Bei Buttercremes gilt es zu unterscheiden! Deutsche Buttercremes werden aus einem Pudding (Milch, Eigelb, Zucker, Mehl oder Stärke) und Butter hergestellt. Für die amerikanische Buttercreme wird Butter mit Puderzucker geschlagen und mit Milch cremig gerührt. Die französische Buttercreme besteht aus Eigelb, Zucker und Butter. Die Italienische und die Swiss Merengue Buttercreme besteht aus Eiweiss, Zucker und Butter. Eine Ganache hingegen besteht aus Schokolade und Sahne. 

Hier erfahrt ihr mehr über die Cremen / Ganache.

 

Marzipan / Rollfondant / Blütenpaste

Um aus einem einfachen Kuchen ein echtes Kunstwerk zu machen, solltet ihr zwischen Marzipan, Fondant und Blütenpaste unterscheiden. Rollfondant wird zum Eindecken von Torten verwendet, da er beim auswallen weniger einreisst als Marzipan. Fondant kann auch für Dekorationen des Kuchens benutzt werden, dieser trocknet aber nicht vollständig aus und wir somit nicht hart. 

Modelliermarzipan kommt bei der Verzierung zum Einsatz. 

Mit Blütenpaste werden feine und filigrane Details modelliert. Die Paste ist sehr elastisch und wird nach einigen Stunden hart.

 

Bei allen Pasten empfehle ich eine Silikonunterlage zum Auswallen. Damit nichts klebt, soll diese mit ein wenig Bäckerstärke oder Puderzucker bestäubt werden oder mit wenig Kokosfett eingerieben werden.

 

Alle Pasten können auch gut eingefärbt werden. Damit sich die Konsistenz nicht verändert verwende ich Pastenfarbe. Die Pasten Farben können mit ein wenig Alkohol vermischt werden und so kann man auch auf Fondant, Marzipan oder Blütenpaste malen.

 

Schokolade schmelzen

Schokolade wird am besten im Wasserbad geschmolzen. Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Schüssel geben. Diese auf eine Pfanne mit Wasser legen. Achtung! Das Wasser darf die Schüssel nicht berühren. Nun das Wasser zum kochen bringen und warten bis die Schokolade geschmolzen ist.

 

Eier

Eier sollten immer frisch sein. Besondern bei Rezepten mit rohen Eiern. Bei den Eiern gibt es die verschiedenen Grössen zu beachten. Zur leichten Orientierung ist auf der Verpackung die Gewichtsklasse angegeben. Grosse Eier wiegen 63g und mehr, normale Eier wiegen zwischen 50g und 65g und kleine Eier wiegen weniger als 50 Gramm. Im Normalfall verwende ich die normale Gewichtsklasse. Nur bei gewissen Rezepten verwende ich die Grossen Eier. Dies vermerke ich aber im jeweiligen Rezept.

 

Eiweiss Schnee

Eiweiss wird nur fest, wenn die Schüssel und Schneebesen absolut fettfrei ist und keine Kontamination von Eigelb besteht. Trennt daher die Eier besonders sauber. Auch sollte das Eiweiss nur solange geschlagen werden bis es schnittfest ist, sonst fällt er wieder in sich zusammen.

 

Rahm

Damit sich Rahm gut aufschlagen lässt, sollte sie immer gut gekühlt sein. Hier handelt es sich also um keine Zutat welche ich vorgängig aus dem Kühlschrank nehme um Raumtemperatur anzunehmen.