Hier habe ich euch ein paar Tipps und Tricks aufgelistet, damit die Rezepte so gut wie möglich gelingen. Ein kleines 1x1 des Backens, wenn man so will.
Kuchen Backform
Ich verwende ausschliesslich
extra hohe Master Class Kuchenformen mit doppelter Antihaftbeschichtung. Diese
Backform muss, wie die Silikonbackformen, nicht eingefettet werden. Wenn du eine
andere Backform verwendest, fette diese mit einem Pinsel mit weicher Butter oder
Margarine aus und bestäubt sie mit Mehl. Durch Klopfen und Drehen der Form
verteilt sich das Mehl besonders gleichmässig auf der Backform. Wenn du anstatt dem Mehl, gemahlene Nüsse
oder Kokosraspeln verwendest, bekommt dein Kuchen ein besonderes Aroma.
Zimmertemperatur
Wenn im Rezept nicht anders
angegeben wird, sollten die Backzutaten wie Eier, Butter, Margarine, Hefe oder Milch
Zimmertemperatur haben.
Temperatur Backofen
Ich backe fast alles mit
Umluft. Wenn du lieber mit Ober-/Unterhitze bäckst, stelle den Ofen etwa
20-25°C höher ein. Mit der Stäbchenprobe kannst du überprüfen ob dein Kuchen
schon fertig ist. Nimm dazu einen Holzspiess und stecke ihn in die Mitte deines Kuchens. Wenn das Stäbchen sauber heraus kommt, ist der Teig
durchgebacken. Bleibt jedoch noch etwas Teig kleben, sollte der Kuchen noch
etwas länger gebacken werden.
Tortenböden teilen
Um Tortenböden durchschneiden zu
können, muss der Boden ganz ausgekühlt sein. Vor dem
Durchschneiden der Böden kannst du sie 30-45 Minuten in den Tiefkühler legen,
so hast du beim Schneiden weniger Brösmeli.
Die Teigböden können auch gut am Vortag gebacken werden und geschnittene Tortenböden können auch gut eingefroren werden. So
sind sie etwa 3 Monate haltbar.
Buttercreme / Ganache
Bei Buttercremes gilt es zu
unterscheiden! Deutsche Buttercremes werden aus einem Pudding (Milch, Eigelb,
Zucker, Mehl oder Stärke) und Butter hergestellt. Für die amerikanische
Buttercreme wird Butter mit Puderzucker geschlagen und mit Milch cremig
gerührt. Die französische Buttercreme besteht aus Eigelb, Zucker und Butter.
Die Italienische und die Swiss Merengue Buttercreme besteht aus Eiweiss, Zucker und
Butter. Eine Ganache hingegen besteht aus
Schokolade und Sahne.
Um aus einem einfachen Kuchen
ein echtes Kunstwerk zu machen, solltet ihr zwischen Marzipan, Fondant und
Blütenpaste unterscheiden. Rollfondant wird zum Eindecken von Torten verwendet,
da er beim auswallen weniger einreisst als Marzipan. Fondant kann auch für
Dekorationen des Kuchens benutzt werden, dieser trocknet aber nicht vollständig
aus und wir somit nicht hart.
Modelliermarzipan kommt bei der Verzierung zum
Einsatz.
Mit Blütenpaste werden feine und filigrane Details modelliert. Die
Paste ist sehr elastisch und wird nach
einigen Stunden hart.
Bei allen Pasten empfehle ich
eine Silikonunterlage zum Auswallen. Damit nichts klebt, soll diese mit ein
wenig Bäckerstärke oder Puderzucker bestäubt werden oder mit wenig Kokosfett
eingerieben werden.
Alle Pasten können auch gut
eingefärbt werden. Damit sich die Konsistenz nicht verändert verwende ich
Pastenfarbe. Die Pasten Farben können mit ein wenig Alkohol vermischt werden
und so kann man auch auf Fondant, Marzipan oder Blütenpaste malen.
Schokolade schmelzen
Schokolade wird am besten im
Wasserbad geschmolzen. Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Schüssel
geben. Diese auf eine Pfanne mit Wasser legen.
Achtung! Das Wasser darf die Schüssel nicht berühren. Nun das Wasser zum
kochen bringen und warten bis die Schokolade geschmolzen ist.
Eier
Eier sollten immer frisch
sein. Besondern bei Rezepten mit rohen Eiern. Bei den Eiern gibt es die verschiedenen Grössen zu beachten. Zur leichten Orientierung ist auf der
Verpackung die Gewichtsklasse angegeben. Grosse Eier wiegen 63g und mehr,
normale Eier wiegen zwischen 50g und 65g und kleine Eier wiegen weniger als 50
Gramm. Im Normalfall verwende ich die normale Gewichtsklasse. Nur bei gewissen
Rezepten verwende ich die Grossen Eier. Dies vermerke ich aber im jeweiligen
Rezept.
Eiweiss Schnee
Eiweiss wird nur fest, wenn
die Schüssel und Schneebesen absolut fettfrei ist und keine Kontamination von
Eigelb besteht. Trennt daher die Eier besonders sauber. Auch sollte das Eiweiss
nur solange geschlagen werden bis es schnittfest ist, sonst fällt er wieder in
sich zusammen.
Rahm
Damit sich Rahm gut
aufschlagen lässt, sollte sie immer gut gekühlt sein. Hier handelt es sich also
um keine Zutat welche ich vorgängig aus dem Kühlschrank nehme um Raumtemperatur
anzunehmen.
